Out of the box – Nutra Horizons 1/2024
VALENTINA MELINI, FRANCESCA MELINI
CREA Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione | Italia
STATO NUTRIZIONALE, QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E QUINOA: UNA PANORAMICA
Lo stato nutrizionale di un individuo è espressione dell’adeguatezza della dieta che questi osserva, intesa come capacità di soddisfare le necessità fisiologiche dell’organismo con i nutrienti introdotti. La valutazione dello stato nutrizionale di un soggetto è importante per individuare eventuali forme di malnutrizione e mettere in atto strategie correttive attraverso una modifica delle abitudini alimentari. La qualità degli alimenti riveste quindi un ruolo di primaria importanza nel soddisfare le necessità nutrizionali dell’organismo e nell’assicurare un buono stato di salute sia dei singoli individui che di una popolazione.
In questo contesto, valutare la qualità degli alimenti disponibili sul mercato è prioritario, soprattutto quando questi sono di nuova introduzione, come la quinoa.
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, nativa delle regioni andine dell’America centro-meridionale, principalmente prodotta in Perù, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia e Cile (1), dove per secoli ha rappresentato un alimento base. Di questo vegetale, le popolazioni locali utilizzano sia la granella che le foglie. La prima è consumata come tale o impiegata per la preparazione di farina, mentre le seconde sono utilizzate in modo simile alle verdure a foglia, come gli spinaci. Inoltre, la quinoa è utilizzata per la produzione di bevande tradizionali fermentate, quali la “chicha” (2).
In Europa, l’introduzione della quinoa è relativamente recente e per questo è considerata un “novel food”, in accordo con il Regolamento (CE) 258/1997 che disciplina l’immissione sul mercato comunitario di nuovi prodotti e di nuovi ingredienti alimentari. Secondo tale regolamento, si definisce “novel food” un alimento non presente in maniera significativa nell’alimentazione umana prima del 15 maggio 1997 (3).
Attualmente la quinoa è considerata un “superfood” (4), per le sue caratteristiche nutrizionali, ritenute particolarmente adatte a preservare uno stato di salute e benessere. È possibile ipotizzare che queste acclamate “super-proprietà”, unite alla sempre più diffusa osservazione di diete prive di glutine e diete vegane, siano alla base del crescente consumo di quinoa e prodotti a base di quinoa.
In questo articolo, sono riportati i risultati di uno studio recente volto a valutare la qualità nutrizionale di prodotti a base di quinoa disponibili sui siti dei principali supermercati o negozi italiani, specializzati in alimenti biologici, fairtrade o da agricoltura sostenibile (5). Si discute, inoltre, il ruolo che questi rivestono in modelli alimentari attuali come le diete gluten-free e le diete vegane.
CATEGORIZZAZIONE DEI PRODOTTI A BASE DI QUINOA PRESENTI SUL MERCATO ITALIANO
Dallo studio condotto, è emerso che la quinoa è presente sul mercato elettronico principalmente come granella (Figura 1), con una percentuale pari al 28%. Segue, poi, la categoria di pasta/cous cous che rappresenta il 23% dei prodotti disponibili. Un’altra grande porzione, pari al 16%, è costituita dai sostituti del pane che includono grissini, crackers, bruschette e gallette. Il pane, invece, rappresenta solo il 9% dei prodotti contenenti quinoa. Percentuali più piccole sono rappresentate da cereali per la prima colazione, farina, prodotti ready-to-cook, biscotti, snack e yogurt (Figura 1). La disponibilità di tante diverse formulazioni indica che la quinoa può essere consumata facilmente in ciascuno dei pasti della giornata, dalla colazione ai pasti principali, contribuendo a variare la dieta.
INDICAZIONI NUTRIZIONALI PER SCELTE CONSAPEVOLI
Secondo il Regolamento (CE) 1924/2006, sulle etichette degli alimenti confezionati è possibile riportare sia indicazioni nutrizionali che indicazioni di salute, note anche come “nutritional and health claims” (6).
Le prime dichiarano che un alimento possiede particolari proprietà nutrizionali dovute alla sua composizione in nutrienti. Sono esempi di indicazioni nutrizionali le espressioni “fonte di fibra”, “fonte di proteine”, “senza sale”, “senza zuccheri aggiunti” o “fonte di acidi grassi omega-3”. Le indicazioni sulla salute suggeriscono, invece, che l’alimento ha un effetto sulla salute e/o riduce il rischio di insorgenza di alcune patologie. Esempi di indicazione sulla salute sono le espressioni “riduce il rischio di infarto” o “riduce il rischio cardiovascolare”.
Le indicazioni nutrizionali e sulla salute consentono al consumatore di fare scelte consapevoli attraverso una corretta informazione.
Oltre a queste indicazioni, è possibile osservare sul packaging degli alimenti altre dichiarazioni relative al processo di produzione dell’alimento o alla sua idoneità ad essere consumato da soggetti affetti da allergie e intolleranze. È, quindi, possibile osservare indicazioni di tipo etico o ambientale, quale il claim “biologico” e il claim “vegan”, oppure indicazioni quali “gluten-free”, cioè “privo di glutine”.
L’analisi del packaging dei prodotti a base di quinoa reperiti nell’indagine ha messo in evidenza che l’87% di essi presentava almeno una delle indicazioni sopra riportate. In particolare, il claim “biologico” e/o “vegan” era presente nel 20% dei prodotti a base di quinoa, il claim “privo di glutine” era riportato nel 15% dei prodotti, mentre i claim di tipo nutrizionale erano presenti solo nel 4%. Per alcuni prodotti, coesistevano più claim. Il 24% dei prodotti presentava sia il logo “privo di glutine” che quello “biologico” o “vegan”, mentre il 17% presentava tutte e tre le categorie di indicazioni descritte. Soltanto una piccola percentuale di prodotti, pari al 3%, presentava sia un’indicazione nutrizionale che il logo “privo di glutine”, mentre il 5% mostrava sia un’indicazione nutrizionale che il logo “biologico/vegan”.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI PRODOTTI A BASE DI QUINOA PRESENTI SUL MERCATO ITALIANO
La composizione nutrizionale dei prodotti a base di quinoa presenti sul mercato elettronico italiano è riportata in Tabella 1, come valore mediano per ciascuna categoria merceologica.
È possibile osservare una elevata variabilità tra le diverse tipologie di prodotti sia nel contenuto energetico che nel contenuto in carboidrati, grassi, proteine, fibra alimentare e sale. Tali differenze sono riconducibili alla diversa formulazione. Si può osservare che, per alcune categorie, il valore mediano calcolato è confrontabile con quello riportato per prodotti privi di quinoa. Ad esempio, il pane contenente quinoa ha un apporto energetico pari a 258 kcal per 100 g di prodotto, in linea con quello del pane bianco per il quale risulta essere pari a 268 kcal per 100 g di prodotto (7). Anche l’apporto energetico mediano dei biscotti contenenti quinoa è confrontabile con quello di frollini a base di frumento (468 kcal/100 g vs 426 kcal/100 g, rispettivamente). Tuttavia, è interessante notare che dall’indagineè emerso che i biscotti contenenti quinoa hanno un contenuto in grassi (espresso come mediana) superiore a quello dei frollini. I primi forniscono, infatti, 19 g di grassi totali su 100 g di prodotto, mentre i secondi ne forniscono 13 g per 100 g di prodotto (7). Questo diverso apporto si spiega considerando che, generalmente, la farina di quinoa ha un maggior contenuto in grassi rispetto alla farina di grano tenero.
Di particolare interesse nutrizionale è anche il contenuto proteico dei prodotti a base di quinoa. Dall’indagine è emerso che la maggior parte delle granelle, delle farine e degli yogurt rispettano i criteri per poter essere considerate “fonte di proteine”. Secondo il Regolamento (CE) 1924/2006, un alimento è “fonte di proteine” quando l’energia fornita da tale macronutriente supera il 12% dell’energia totale dell’alimento.
LA QUINOA NELLE DIETE GLUTEN-FREE E NELLE DIETE VEGANE
Recentemente, una crescente fascia della popolazione segue diete gluten-free e diete vegane. Le prime sono adottate sia per fini medici che per l’errata convinzione che il “senza” sia più salutare. Le seconde sono un’estremizzazione della dieta vegetariana, da cui si differenziano per la completa esclusione dei prodotti di origine animale e sono dettate, quindi, da motivi etici.
L’aderenza ad una dieta gluten-free rappresenta, ad oggi, l’unica terapia per il trattamento della celiachia, un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il consumo di prodotti a base di quinoa è particolarmente indicato nelle diete gluten-free, non solo per la naturale assenza di glutine nella quinoa, ma anche per il significativo apporto di micro-elementi, quali ferro e zinco, nonché di fibra alimentare, spesso carenti nei soggetti celiaci.
Una porzione di quinoa (cotta) apporta, infatti, un quantitativo di ferro superiore a piatti preparati con cereali privi di glutine comunemente consumati dai celiaci, come la polenta e il riso. In particolare, il contenuto di ferro in una porzione di polenta (pari a 340 g) è circa il 10% di quello della quinoa, mentre quello di una porzione di riso brillato bollito (pari a 260 g) è il 17%. Sebbene superiore a quello del riso brillato, anche una porzione di riso Venere bollito (pari a 170 g), che ha un carattere di integralità, apporta circa il 25% del ferro apportato da una porzione di quinoa (Figura 2). Anche per quanto riguarda lo zinco, si osserva che una porzione di quinoa cotta (pari a 250 g) ne apporta una quantità significativamente più alta di una porzione di polenta, di riso brillato bollito e di riso Venere bollito.
L’introduzione della quinoa nella dieta gluten-free può contribuire, inoltre, a incrementare l’apporto di fibra alimentare. Ad esempio, una porzione di quinoa cotta contiene una quantità di fibra alimentare confrontabile con quella presente in una porzione di lenticchie secche bollite (150 g).
Nelle diete vegane, l’esclusione di due gruppi alimentari (carne, pesce, uova e latte e derivati) favorisce l’instaurarsi di carenze nutrizionali. Poiché il valore biologico delle proteine assunte è scarso, possono verificarsi carenze amminoacidiche, soprattutto di amminoacidi essenziali, quali la fenilalanina, l’istidina, l’isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la treonina, il triptofano e la valina. Il consumo di prodotti a base di quinoa riduce tale rischio in quanto molti prodotti hanno un elevato contenuto proteico, inoltre questo pseudocereale ha un alto contenuto di lisina, con valori che oscillano tra 4,1 e 6,5 g/100 g di proteine (8), a differenza dei cereali che ne sono poveri.
CONCLUSIONE
I prodotti formulati con la quinoa disponibili sul mercato italiano rientrano in un’ampia gamma di categorie, dalla semplice granella ai prodotti ready-to-cook. Sull’etichetta sono riportati claim nutrizionali, indicazioni relative alla pratica di coltivazione o indicazioni che ne esprimono l’adeguatezza in diete adottate per ragioni mediche o etiche. Sebbene alcune categorie non si differenzino significativamente dagli equivalenti prodotti non contenenti quinoa, per quanto riguarda il contenuto energetico, si può affermare che i prodotti a base di quinoa sono utili per variare le scelte alimentari in soggetti che seguono regimi alimentari onnivori e sono particolarmente utili per migliorare lo stato nutrizionale e ridurre carenze nutrizionali in soggetti che seguono diete gluten-free e diete vegane.
Riferimenti bibliografici
- Vilcacundo, R.; Hernández-Ledesma, B. Nutritional and biological value of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Curr. Opin. Food Sci. 2017, 14, 1–6. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799316301679
- Graf, B.L.; Rojas-Silva, P.; Rojo, L.E.; Delatorre-Herrera, J.; Baldeón, M.E.; Raskin, I. Innovations in Health Value and Functional Food Development of Quinoa (Chenopodium quinoaWilld.). Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2015, 14, 431–445. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27453695/
- Parlamento Europeo e del Consiglio. Regolamento (CE) n. 258/97. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1997R0258:20090120:IT:PDF.
- M.P. Singh, K. Soni, R. Bhamra, and R.K. Mittal, “Superfood: Value and Need.” Current Nutrition & Food Science 18 (1), 2021, pp 65–68. https://doi.org/10.2174/1573401317666210420123013.
- Melini, F., Melini, V. and Galfo, M. (2023) ‘A Cross-Sectional Survey of the Nutritional Quality of Quinoa Food Products Available in the Italian Market’, Foods, 12(8). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37107356/
- Parlamento Europeo e del Consiglio. Regolamento (CE) n. 1924/2006. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1924
- CREA, Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.crea.gov.it/en/-/tabella-di-composizione-degli-alimenti.
- C.M. Haros, and R. Schonlechner. 2017. Pseudocereals. Edited by Claudia Monika Haros and Regine Schonlechner. Pseudocereals: Chemistry and Technology. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118938256
Biografia
Valentina Melini è una ricercatrice del Centro di Ricerca CREA Alimenti e Nutrizione (Roma), dove svolge la propria attività dal 2011. Le principali linee di ricerca riguardano la caratterizzazione nutrizionale di alimenti di origine vegetale, inclusi cereali, pseudocereali e legumi; lo studio dell’effetto dei processi tecnologici sul contenuto in molecole bioattive in alimenti di origine vegetale; il recupero di molecole bioattive da scarti alimentari; l’analisi di composti volatili. Ha partecipato a diversi progetti di ricerca, sia nazionali che internazionali. Nell’a.a. 2023-2024 è stata docente a contratto del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari inter-ateneo Università della Tuscia – Università Sapienza di Roma. È autore di articoli scientifici pubblicati su riviste internazionali, di capitoli di libro e di articoli divulgativi.
Francesca Melini è una ricercatrice del Centro di Ricerca CREA Alimenti e Nutrizione (Roma) dove svolge la propria attività dal 2007. Ha conseguito il dottorato di ricerca in Scienze, Tecnologie e Biotecnologie della Sostenibilità presso l’Università degli Studi della Tuscia. Ha partecipato a numerosi progetti nazionali ed internazionali acquisendo competenze nella caratterizzazione nutrizionale di matrici cerealicole e di alimenti di origine vegetale.
Si occupa, inoltre, dello studio di metodi analitici per la valutazione della qualità e funzionalità degli alimenti. Recentemente, la sua linea di ricerca ha riguardato la formulazione e l’arricchimento di alimenti gluten-free. È autore di articoli scientifici pubblicati su riviste indicizzate, di capitoli di libro e di articoli divulgativi.